Terroir Archives - Tété Dwèt - Visites guidées en Martinique

Ces marques locales qui mettent les plantes à l’honneur

msk — Sun, 29 Jan 2023 20:10:14 +0000

En Martinique, les plantes ont plusieurs fonctions : elles sont utilisées pour décorer, pour se nourrir, pour se soigner ou pour servir de matériau pour d’autres produits. Ainsi, le croton aura une fonction essentiellement ornementale. Le cotonnier permettra de fabriquer du tissu. La citronnelle quant à elle est multi-usages : elle est excellente en infusion et sert aussi éloigner les moustiques. Selon les spécialistes, le jardin créole tel qu’on le connait aujourd’hui serait un héritage de l’ichali des Amérindiens et du jardin de case nègre des esclaves africains.

Depuis plusieurs années, des entreprises locales valorisent nos plantes dans leurs productions, en particulier celles aux vertus médicinales. Tété Dwèt vous propose un tour d’horizon.

L'Herboristerie Créole

L’Herboristerie Créole est une entreprise familiale et artisanale créée en 2015 qui produit et transforme les plantes médicinales en tisanes, sirops, gélules, compléments alimentaires et huiles végétales Bio. Leur jardin est situé au Gros-Morne.

Séverine, la co-fondatrice, a grandi aux côtés d’une grand-mère qui utilisait les rimèd razié (plantes médicinales en créole) en infusions ou en bain. Elle a suivi des études d’ingénieur chimiste. Rémi, l’autre co-fondateur, est ingénieur en agronomie tropicale.

Rimèd Glacé

Rimèd Glacé, ce sont des boissons rafraîchissantes aux plantes médicinales sans conservateur. Le concept est récent puisqu’il a été lancé en 2022. Les parfums sont variés : goyave-citronnelle, ananas-babine chat ou moringa-brisée. A la tête de Rimèd Glacé, on retrouve Audrey Nol et Sélaï Odonnat qui, après leurs études de commerce dans l’hexagone, sont revenus s’installer en Martinique.

Poz’ de Tatie Maryse

Tatie Maryse fait partie des figures incontournables du paysage culinaire martiniquais. Celle qui s’est fait connaître avec son site de recettes et ses ateliers, s’est lancée dans la restauration en 2021 avec une nouvelle marque : Poz’. Parmi les produits figurent 5 boissons fraîches aux plantes comme basilic-atoumo, brisée-groseille ou menthe-atoumo.

Maison Éritaj

Maison Eritaj est une marque d’infusions haut de gamme fondée par un duo mère-fille. On y trouve de l’atoumo, de la citronnelle, du basilic ou de l’hibiscus. L’entreprise a pour ambition de mettre en valeur le patrimoine médicinal de la Martinique.

Si vous souhaitez en savoir plus, inscrivez-vous à nos balades gourmandes à Fort-de-France !

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10 pains typiques de la Martinique

msk — Fri, 27 Jan 2023 20:52:17 +0000

Certes, quand on pense à la Martinique, on ne pense à la baguette et au béret (ouf ?). Mais peut-être en raison de notre héritage français, nous avons une variété de pains qui nous régalent au quotidien.
Si vous êtes Martiniquais, peut-être n’avez-vous jamais fait attention à ces spécialités boulangères ? Si vous êtes de passage sur l’île, profitez-en pour découvrir les pains typiques de la Martinique ! C’est parti !

La cassave : le pain le plus ancien

La cassave (ou kassav, oui, comme le groupe) est une galette à base de farine de manioc que les Arawaks, puis les Caraïbes consommaient déjà, bien avant l’arrivée de Christophe Colomb. Le manioc constituait en effet l’un des principaux aliments de ceux qui nous ont précédés.

Pendant la société coloniale, les colons européens s’approprient la cassave et les esclaves africains l’intègrent aussi dans leur alimentation. Elle servait de pain à l’époque. On la mangeait sans sel avec de la viande, du poisson, des fruits.

La cassave a traversé les siècles puisqu’on en produit encore en Martinique. Elle est aujourd’hui accompagnée de garnitures variées : salées (morue, jambon, avocat, etc.) ou sucrées (confitures, etc). D’autres îles de la Caraïbes servent aussi de la cassave : la Guadeloupe, Sainte-Lucie, etc. Haïti a même entamé des démarches pour qu’elle soit reconnue au Patrimoine culturel immatériel de l’Humanité. La cassave se conserve plusieurs jours si elle est à l’abri de l’humidité.

Pour en manger, cliquez sur notre article pour savoir où trouver des cassaves en Martinique.

Le pain doux : la génoise locale

Le pain doux martiniquais n’est pas techniquement un « pain » comme on peut l’imaginer. C’est une sorte de génoise que l’on mange brute ou qui sert de base à des gâteaux plus élaborés comme les pièces montées, les gâteaux de communion ou même le mont-blanc. Sa composition de base ? Oeufs, farine, sucre. Le pain doux serait proche du gâteau de Savoie dont la création remonterait au 14 ème siècle.

Ici, comparer quelqu’un à un pain doux signifie que la personne est très agréable, très gentille, très sucrée en somme ! Camille Alexandre, journaliste célèbre en Martinique, avait aussi coutume de dire que « c’était la cerise sur le pain doux », adaptation locale de « la cerise sur le gâteau ».

Le pain au beurre : le plus emblématique

Le pain au beurre-chocolat fait partie des associations culinaires incontournables à la Martinique. On le dégustait traditionnellement à la fin des fêtes religieuses, en famille, surtout lors des premières communions.

Désormais, le pain au beurre-chocolat est devenu tellement populaire que tous les prétextes sont bons pour en faire en Martinique ! On le reconnait aisément à sa forme nattée, souvent comme une couronne.

La pomme-cannelle est une version plus petite du pain au beurre.

Le pain massif et ses deux boules

Il est facilement reconnaissable : pour une raison qui m’échappe encore, le pain massif possède deux boules à ses extrémités. Sa texture est moelleuse mais compacte à la fois. Certains l’aiment avec du beurre, d’autres de la confiture mais d’autres enfin ne jurent que par le corned-beef.

Le gros pain : celui qui pèse

Vous l’aimez comment ? Avec du hareng-saur, du groin, des oeufs ou des accras ?

Si la baguette pèse 250 grammes, le gros pain, lui, pèse 400 grammes. Il est perçu comme moins « raffiné » que sa cousine, mais il n’en demeure pas moins très bon à manger. C’est un pain consistant que l’on utilise souvent pour des sandwiches.

Quand j’étais plus jeune, il était courant de demander un « demi-pain ».

Le pain d'épices : le plus surprenant

Oubliez le gâteau moelleux à base de miel, de cannelle ou de gingembre que l’on connait dans les pays occidentaux. Ici, le pain d’épices contient quasiment les mêmes épices mais sa texture est bien différente puisque c’est un biscuit sec !

Le zakari : le pain carré

Le zakari est un pain à la forme carrée ou rectangulaire à la Martinique.

On en trouve deux versions : avec ou sans beurre ; la seconde étant considérée comme la recette originale. En revanche, les amateurs de zakaris les apprécient avec du beurre « La Vache Noire » et/ou du saucisson Gaul.

Le pain au chocolat (brioché svp !)

Les débats sémantiques sur la chocolatine, le pain au chocolat et autres joyeusetés ne nous intéressent que moyennement en Martinique.

Ici, le vrai sujet porte plutôt sur la pâte : feuilletée ou briochée. J’ai plutôt un penchant pour la deuxième option. Attention : les vrais bons chocolats briochés ont (minimum) deux bâtons de chocolat à l’intérieur !

Le pain aux saucisses

Quelle ne fut pas ma surprise de découvrir, en arrivant à Paris, qu’on n’y vendait pas de pain aux saucisses ?!

Le pain aux saucisses reprend le même principe que le pain au chocolat. La saucisse remplace la/les barre.s chocolatée.s. On y met aussi de la crème pâtissière et des raisins trempés dans du rhum. On trouve le pain aux saucisses en format feuilleté ou brioché.

Le pain au coco

PS 1 : Il existe encore plusieurs pains à découvrir, à mesure que la cuisine évolue, que les chefs innovent, que l’offre se renouvelle. Le pain au piment végétarien, le pain au charbon, le pain au giraumon, le pain au curcuma, le pain à la farine de banane ou à la farine de maïs valent aussi le détour !

PS 2 : Il y a bien un arbre à pain en Martinique …. mais il produit seulement un légume appelé « fruit à pain ». Dommage, vous imaginez si on pouvait cueillir des pains ? Je m’arrête ici !

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Top 10 des meilleures soupes de Martinique

msk — Sat, 19 Nov 2022 03:38:23 +0000

Comme je vous le racontais dans cet article, un touriste participant à l’une de nos visites guidées a sous-entendu qu’en Martinique, on ne devait pas consommer beaucoup de soupes. Sa remarque m’a interpellée et j’ai déjà expliqué pourquoi la soupe (et ses variantes, le velouté, le potage) était très présente dans notre alimentation. Mais allons plus loin ! Voici une liste de 10 soupes martiniquaises incontournables. Toutes ces soupes péyi sont Tété Dwèt, délicieuses. Hors de question de passer à côté. Merci donc à ce client !

Le pâté en pot : le potage des cérémonies en Martinique

Le pâté en pot est l’une des spécialités culinaires de la Martinique et il s’avère que c’est aussi ma soupe préférée. Si on ne quitte jamais un mariage, un baptême ou un anniversaire, sans avoir goûté au fameux pain au beurre-chocolat, il est également très rare que les repas de cérémonie ne démarrent pas par un bol de pâté en pot. C’est LE temps fort des grandes occasions et des fêtes familiales.

Le pâté en pot est composé d’abats de mouton (foie, pattes, panse, tripes, poumon, etc) ; de légumes (carottes, giraumon, pommes de terre, navets, choux, céleri, etc) ; de vin blanc ; de câpres. Tout cela est coupé en petits morceaux et mis à mijoter pendant plusieurs heures. Sa préparation est très longue, et c’est peut-être l’une des raisons pour lesquelles on n’en trouve peu dans les établissements de restauration. Le pâté en pot martiniquais a la texture d’un potage épais. Mais si vous avez l’occasion d’en goûter, n’hésitez pas.

Des variantes du pâté en pot traditionnel existent : au lambi, végétarien, etc. Certains l’écrivent aussi “patenpot”.

Le calalou : la plus universelle

Son étymologie demeure incertaine. Certains y voient des racines africaines, d’autres amérindiennes, d’autres encore y voient un terroir portugais. En tout état de cause, le calalou (ou kalalou) martiniquais est un potage épais à base d’herbages, de gombos, de giraumon et de chair (porc ou crabes). Traditionnellement, il s’agissait de plantes que l’on trouvait dans son potager en fonction du moment : pourpier, épinard, oseille de Guinée (groseille péyi), petite valériane, etc. On brassait le calalou avec un lélé. Je me rappelle aussi que mon défunt grand-père mangeait son calalou avec du riz.

C’est une soupe que l’on consommait le lundi, comme un rituel, pour éliminer les toxines du dimanche (et les repas du dimanche en famille en Martinique sont ter-ribles !) rappelle Corinne Concy dans sa thèse sur le patrimoine médical créole. On prête en effet au calalou des propriétés détoxifiantes et purifiantes. “Les gombos sont réputés pour leurs propriétés laxatives car l’onguent et les fibres qu’ils contiennent facilitent le transit intestinal.” Enfin, c’est une soupe que l’on retrouve dans d’autres îles de la Caraïbe : Guadeloupe, Trinidad, Haïti et même en Louisiane ! Chaque territoire a sa propre recette.

La soupe de légumes : la base

Du giraumon, des carottes, un peu de chou pommé, du navet, du céleri, des pommes de terre, de l’oignon et du poireau, le tout coupé en petits dés : voici la base de la plupart des soupes de légumes martiniquaises. Si vous n’avez pas ces ingrédients chez vous, sachez que vous pouvez acheter un paquet de « légumes à soupe » sur le marché ou dans les commerces. Les clous de girofle, le thym, l’oignon pays et les feuilles de bois d’Inde révèlent le goût si caractéristique de nos soupes.

La soupe z’habitants (ou soup zabitan), la soupe “maigre”

Le calalou et la soupe z’habitants ont en commun d’être deux soupes vertes, à base d’herbages et d’un morceau de chair (ex : queue salée). La différence majeure réside dans le fait que la soupe zabitan ne comporte pas de gombos. Elle est composée de giraumon, de pourpier, de carotte, de navet, de céleri, de poireau et de chou. C’est un plat faible en calories que l’on retrouve parfois sur les tables du Vendredi Saint en période pascale ou après les repas lourds.

La soupe pié bèf (de pied de boeuf)

La soupe de poisson

La soupe de poisson martiniquaise est dans mon classement de tête de mes plats locaux préférés. Certains la comparent à la bouillabaisse. Les recettes varient : certaines personnes n’y mettent que du poisson, mais d’autres y ajoutent des crabes ou des ciriques (petites écrevisses).

La soupe de poulet

Dans la médecine traditionnelle martiniquaise, la soupe de poule est réputée pour redonner des forces à la jeune accouchée selon Elisabeth Vilayleck.

La soupe de tripes : les abats à l’honneur

Les abats sont assez présents dans la cuisine martiniquaise. Dans le pâté en pot comme on l’a vu, mais aussi dans un plat qui tend à disparaître : le chèlou à base de poumon, foie et coeur de boeuf avec du riz. En-dehors du chèlou, les rognons de boeuf, c’est-à-dire les reins de celui-ci, sont très prisés ici. C’est aussi le cas d’une recette traditionnelle martiniquaise : les tripes-ti nain.

La soupe de tripes ne fait pas exception, elle est délicieuse !

La soupe 3, 4 ou 5 vitesses pour démarrer pour accélérer !

Vous n’en avez jamais entendu parler ? Je ne suis pas étonnée. La soupe 3, 4 ou 5 vitesses est plus confidentielle que les autres. En fait, chaque « vitesse » correspond à un type de viande. En somme, la soupe 3 vitesses sera composée de 3 viandes, la soupe 4 vitesse de 4 et ainsi de suite.

Vous pourrez y retrouver du pied de bœuf, de la moelle, des tripes, du jarret, de la peau saignée etc… à la guise du cuisinier ou de la cuisinière !

Le velouté de légumes

On finit cette liste par une soupe martiniquaise différente cette fois-ci, le velouté de légumes. Le plus connu est le délicieux velouté de giraumon, naturellement onctueux, que l’on marie parfois à la patate douce pour une touche sucrée et plus d’épaisseur. Sa couleur orangée, son odeur envoûtante, le velouté de giraumon a tout pour (me) plaire ! Il est parfois agrémenté de lardons ou de crevettes en fonction de chacun. Mais vous pourrez également goûter aux veloutés de christophine, de fruit à pain, voire de pois d’angole ou de lentilles.

Vous ne pourrez plus dire qu’il n’y a pas de soupes en Martinique. Il y a même pas mal de choix, et clairement, il y en a pour tous les goûts, que l’on soit végétarien ou pas.

Il faut cependant avouer qu’il est aujourd’hui rare de trouver ces soupes péyi typiques au menu des restaurants de l’île, mis à part le fameux velouté de giraumon, souvent revisité accompagné de crevettes ou de chair de langouste ! Aussi, pour en savoir plus sur la cuisine martiniquaise et découvrir les meilleures adresses gourmandes, rejoignez-nous pour une balade à Fort-de-France Tété Dwèt !

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Les traditions de Noël en Martinique (par une Martiniquaise)

msk — Tue, 25 Oct 2022 15:19:48 +0000

En tant que Martiniquaise, la période des fêtes de fin d’année, Noël et Jour de l’An, est l’un de mes moments préférés. Nos traditions sont très marquées – bien que certaines aient tendance à disparaître. Les familles se réunissent, on rigole, on maaaaaaange ! Certes, on mange bien toute l’année sur l’île mais en décembre ? Alala. C’est là qu’on se surpasse, c’est là où notre talent s’exprime le mieux ! Que fait-on à Noël en Martinique ? Je vous dis tout !

Chanter Noël en Martinique

Les « Chanté Nwèl » en créole sont incontournables à la Martinique. Traditionnellement, ils débutaient le jour de l’Avent mais plus les années passent et plus on les voit apparaître dès la fin des vacances de Toussaint jusqu’au réveillon du 24 décembre.

On chante en famille, chez des amis, mais aussi sur les places publiques, à la télévision, en radio en attendant la venue du Christ. Les cantiques sont accompagnés d’instruments traditionnels comme le tambour, le ti-bois, les chachas, le sillac.

Ils sont complétés par des ritournelles – parfois un peu grivoises – en français ou en créole. Les chansons sont réunies dans un petit recueil que l’on trouve en librairies ou, pour les plus connectés, sur des applications mobiles. Certains Chanté Noël s’apparentent à de véritables concerts, menés par des groupes qui ont établi leur notoriété au fil des années : c’est le cas de Ravine Plate, Bakwa Nwel ou Rasinn’.

Les puristes préféreront les classiques « Michaud Veillait », « Dites-nous aimable Dieu » ou « Joseph, mon cher fidèle ». Les plus facétieux entonneront le « Vive le vent, vive le vent, vive le vendredi ! » ou « Chevaliers de la Table Ronde, goûtons voir le rhum est bon ! S’il est bon, s’il est agréable, j’en boirai jusqu’à bon plaisir ! ». Mais sachez aussi que « si an jou ou wè mwen mò, téré mwen djèl anba tono-a », littéralement, « à ma mort, enterrez-moi bouche ouverte sous le tonneau (de rhum) ». Comme vous le voyez, l’essentiel est de chanter. Et si vous ne parlez ou ne comprenez pas le créole, balancez-vous simplement de gauche à droite au rythme de la musique, tout ira bien.

Préparer des mets et boissons typiques de Noël

Le shrubb aux écorces d’orange préparé depuis novembre, l’anisette, le punch Alexandra avec du sirop de grenadine, les liqueurs ou le sirop de groseille. Bien sûr, le jambon de Noël caramélisé à l’ananas, les pâtés salés, le boudin, les pois d’Angole, ne sont pas en reste. Ma mère dit souvent qu’à Noël, on fait bombance ! L’odeur des bons petits plats embaume les maisons. Je me revois, plus jeune, préparer les pâtés avec ma grand-mère en utilisant les verres comme emporte-pièces. Venez à nos tours gourmands Tété Dwèt pour vous en faire une idée plus précise !

Tuer (et manger) le cochon

Autant vous dire qu’une fois le mois de décembre arrivé, la vie des cochons en Martinique se raccourcit. Leur heure arrive progressivement. Tic, tac, tic, tac. Ici, c’est l’animal-totem de la période ! Jambon, boudin, pâtés, ragoût : sé kochon an tout’ sòs ! Il est partout !

La mort du cochon s’inscrit dans un véritable rituel à la fois sanglant et convivial. Âmes sensibles, arrêtez-vous ici.

On le nourrit toute l’année à base de fruits, de légumes, de restes de repas. Le cochon n’est pas difficile et l’objectif est qu’il soit bien dodu, pas trop gras ! Selon Alain, un spécialiste du sujet que nous avons interrogé : « C’est une étape encore plus importante si l’animal est un cochon sauvage puisqu’il faut le “sevrer”, pour qu’il soit consommable sans danger. » D’ailleurs, savez-vous comment s’appelle le cochon de Martinique ? Non ? Venez à vos tours gourmands alors !

Bref, le jour J arrive. Plusieurs personnes sont conviées pour aider : amis, voisins, famille et l’ambiance est bonne. L’heure du sacrifice est arrivée et plusieurs étapes vont se dérouler sous vos yeux ébahis. On va le piquer, récupérer son sang, le faire griller, le laver, le dépecer, même le suspendre ! Pour connaître les détails, découvrez notre article dédié ici. Laissez-moi juste vous dire que tout est bon dans le cochon de Martinique ! Les boyaux serviront de contenants pour le boudin ; les pieds finiront dans une soupe ; les épaules deviendront du jambon à l’ananas.

Faire la ribote

Imaginez un groupe de personnes qui passe, de maison en maison pour célébrer Noël, chanter des cantiques, boire et manger. C’est la ribote !

Pour l’occasion, les maisons restent ouvertes et les hôtes vous accueillent avec des mets qu’ils ont eux-mêmes préparés. La ribote est le symbole de la convivialité, de la fraternité et de la proximité entre voisins et familles d’un même quartier. Quant au timing, il diffère selon chacun : certains préféreront y participer avant Noël, d’autres le soir du réveillon, d’autres encore le lendemain.

Aller à la messe

Noël est fondamentalement une fête religieuse chrétienne. Aussi, de nombreuses familles se rendent à l’église pour la célébrer.

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6 astuces pour reconnaître de bons accras de morue

msk — Tue, 21 Jun 2022 01:01:35 +0000

Les accras de morue sont devenus, au fil du temps, emblématiques de la cuisine antillaise. Logiquement, on les retrouve en Martinique comme dans d’autres îles de la Caraïbe. Les accras (on les appelle aussi « marinades ») sont généralement proposés à l’apéritif, en sandwiches ou pour accompagner une salade. Ok, mais comment identifier des accras de qualité ? Comment distinguer le bon grain de l’ivraie ? Quelles sont les caractéristiques des bons beignets de morue ? Ceux qui sont Tété Dwèt (délicieux) ? Suivez votre guide !

Critère 1 : le ratio chair / farine

Les accras de qualité sont équilibrés : la quantité de morue est suffisante pour que l’on sente son goût. Ils ne sont pas excessivement salés car la morue a été mise à dessaler à l’avance. En plus du goût, vous devez voir la chair de la morue émiettée quand vous ouvrez la marinade. Sinon, quelle déception !

Critère 2 : le gras

La pâte à accras est cuite pendant quelques secondes dans de l’huile bouillante. Une fois qu’ils ont gonflé, il faut les mettre dans un contenant tapissé de papier absorbant. Jusque là, rien d’étonnant. Mais si, au moment de la consommation, vous avez la sensation de gras sur vos doigts, l’impression que l’huile dégouline encore ? Là, stop ! Les bons accras ne sont pas graisseux entre les doigts.

Critère 3 : l’apparence

Pas trop cuits – disons même dorés – et bombés. Voilà les deux éléments visuels qui caractérisent les bons accras. Servis chauds, ils ne sont pas flétris. Leur taille est correcte.

Critère 4 : la texture

Sous les doigts ou sous les dents, l’accra doit être à la fois moelleux et croustillant. Ou tout au moins, c’est comme ça que l’équipe de Tété Dwèt le préfère !

Critère 5 : l’odeur

Certes, il y a la friture mais les bons accras vous feront surtout dire « manman, ça sent bon hein ! »

Critère 6 : le goût

Le meilleur pour la fin bien sûr ! Les marinades sont savoureuses parce qu’il y a assez de chair (voir critère n°1) mais aussi parce que la pâte est épicée. Attention, épicée ici, ne signifie pas « qui brûle le palais ». On parle de l’association de condiments qui donne du goût à ces petites bouchées salées : ail, persil, oignon-pays, piment végétarien a minima.

Les critères évoqués n’engagent que notre équipe 😉 Ils sont aussi valables pour les accras de crevettes, de titiris ou de légumes.

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Pâques en Martinique : 5 choses à savoir sur la tradition du crabe

msk — Sat, 03 Apr 2021 16:12:00 +0000

En Martinique, le plat traditionnel et emblématique de Pâques est le matoutou. Il est composé de riz et de crabes de terre accompagnés d’une sauce épaisse.

1. « Matoutou » de crabes : une étymologie incertaine

Quelle est l’origine de cette expression ? Plusieurs pistes se dégagent.

Ainsi, chez les Caraïbes, à l’époque de la colonisation, le matoto désigne un objet. Il s’agit d’une petite « table à pieds de bois peints et sculptés et terminés en boule ». Cette table serait surmontée d’un plateau fait de jonc, de feuilles de palme ou de latanier. Les Amérindiens se servaient de ce « matoto » pour y mettre de la nourriture et des boissons. Au 18ème siècle, « les Créoles mangent le crabe avec de la farine de manioc et le mets est connu sous le nom de matoutou » peut-on lire dans des documents historiques.

Juliette Sméralda, sociologue, consultante et auteure explore une autre idée. Au Bénin, l’atutu est un mets préparé à base de crabes avec de la farine de maïs et de l’huile rouge. Se pourrait-il qu’en raison de la traite transatlantique, cette préparation et son appellation se soient retrouvées en Martinique avec une légère déformation ? Ou le mot « matoutou » serait-il la réunion du matoto caraïbe et de l’atutu béninois ?

2. Les Caraïbes, les esclaves Africains et les colons Européens mangeaient du crabe

Les Caraïbes en mangeaient quotidiennement. Pour les esclaves, le crabe venait compenser une alimentation très frugale et déséquilibrée. Ils en consommaient pour survivre. Quant aux Européens, ils s’y soumettaient faute de mieux. Le père Labat, qui a vécu sur l’île et documenté son séjour au 17ème siècle, écrit qu’ « on dit communément que les crabes font une bonne nourriture ».

Cependant, Labat indique que le crabe est approprié pour les Amérindiens habitués à la consommer dès leur enfance ; aux Nègres qui sont de forte corpulence mais que les Européens ne parviennent pas à le digérer en raison de leur constitution (sic).

3. La préparation du crabe a évolué au fil des époques

La manière d’accommoder le crabe s’est enrichie et a changé au cours du temps.

Les Caraïbes le mangeaient avec du piment ; on 17ème siècle, on le faisait cuire à l’eau ou sur du charbon. La farine de manioc a aussi servi d’accompagnement. On peut imaginer que le riz a progressivement remplacé cette dernière pour finir par s’imposer. Aujourd’hui, on y met du massalé. Un apport de l’Inde ?

4. La chasse aux crabes nécessite des outils spécifiques

On ne « pêche » pas littéralement le crabe de terre, on le chasse. Pour cela, les chasseurs s’équipent d’un piège à crabes en bois appelé « ratière », « souricière » ou « zatrap » en créole. Les ratières sont posées au sol, à proximité des trous. Les crabes sont capturés vivants. Il faut également prévoir des appâts (canne à sucre, melon, goyave, etc) pour les attirer.

La chasse aux crabes traditionnelle s’effectuait aux flambeaux pendant la nuit. C’est une pratique ancienne que l’on retrouve dès le 17ème siècle. Le père Labat mentionnait en effet des « flambeaux de bagasse et de bois de chandelle ». Les « serbis » apparaissent plus tard : ce sont des morceaux de tige de bambou garnis de pétrole et d’une mèche pour éclairer.

Enfin, les crabes capturés sont amassés dans des caloges où ils seront nourris, logés, purgés avant d’être dégustés.

Ratières

5. L’initiation à la chasse aux crabes commence très jeune

C’est un art qui se transmet souvent de génération en génération.

Dès 8 ou 9 ans, des garçons essentiellement sont initiés à la chasse aux crabes de terre. Ils apprennent à fabriquer les ratières, à les poser, les lever, à nourrir les crabes, les vendre le cas échéant.

Juliette Sméralda y voit un rite initiatique qui leur permet à la fois d’être confrontés à la nature, de prendre soin des animaux, de gagner un peu d’autonomie financière avec le produit de la vente.

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Où manger des cassaves (kassav) de manioc en Martinique ?

msk — Sun, 13 Dec 2020 18:05:26 +0000

La cassave est une galette à base de farine de manioc dont l’origine remonte à la période pré-colombienne. C’est un plat typique de Martinique car elle était à la base de l’alimentation des Amérindiens. La cassave a fait office de pain pendant des siècles.

Ce produit emblématique a traversé les siècles, il a donné son nom à un groupe de musique célèbre et on en consomme encore aujourd’hui en Martinique. Comme une crêpe, la cassave peut être agrémentée de garniture sucrée (ex. : confiture) ou salée (ex : morue, avocat, jambon, etc). La cassave de manioc est sans gluten. Mais où manger des cassaves de manioc en Martinique ? Quelles adresses pour en trouver ? Tété Dwèt fait le point ! Vérifiez les horaires avant d’y aller, n’hésitez pas à passer un coup de fil !

Dans le centre : A Lokal Bio Food au Lamentin

Malik Malsa est connu pour être à la tête du Jardin de la Santé. Il a ouvert depuis peu un corner de restauration rapide et saine à la boutique Diet Discount à la zone de la Jambette au Lamentin.

Les cassaves sont faites sous vos yeux avec des saveurs originales : marlin fumé, poulet, cochon grillé, hareng-saur, etc.

Au Nord : à la case à manioc de la famille Ragald au Lorrain

Cette famille perpétue la tradition de la farine de manioc depuis 5 générations. Ils organisent régulièrement des journées portes ouvertes pendant lesquelles ils vendent également des cassaves.

Dans le Sud Caraïbe : à la Savane des Esclaves aux Trois-Ilets

La Savane des Esclaves est avant tout un lieu de visite mémoriel qui retrace l’histoire de la Martinique depuis les Amérindiens jusqu’à l’abolition de l’esclavage. En plus de la visite, le site propose de la restauration légère. Gilbert Larose, le créateur du site, confectionne sous vos yeux et vend des cassaves aux saveurs variées.

Dans le Sud Atlantique : chez JadKa Prod au Vauclin

Jad Ka Prod est est une ferme biologique et éducative. Raymond Rijo y cultive du manioc qu’il transforme ensuite en farine puis en cassaves. En plus d’accueillir du public sur sa ferme, il tient des stands lors de manifestations.

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Ti Kafé : découvrir le café artisanal en Martinique

msk — Wed, 21 Oct 2020 18:44:59 +0000

Ici, dans la petite maisonnette de l’ancienne distillerie des rhums Hardy, à Tartane, une odeur emplit l’atmosphère. « L’odeur, c’est notre marque de fabrique. Pas besoin de faire de publicité, les passants s’arrêtent spontanément chez nous », se réjouit Maxime Constantin, directeur de Ti Kafé, entreprise de torréfaction artisanale de café.

Un cadre unique sur la route de la Caravelle en Martinique

Avec ses machines visibles depuis le hangar, l’atelier de Ti Kafé rappelle celui de Willy Wonka dans le film « Charlie et la Chocolaterie ». Les grains de café sont brûlés dans un torréfacteur à gaz de plus de 40 ans, le seul en Martinique. Le choix de cet équipement se ressent sur le goût et la qualité du café : “Nous transformons le café à l’ancienne”, précise Maxime Constantin. Après la torréfaction, plusieurs étapes s’enchaînent sous nos yeux : le tri, le refroidissement, l’ensachage, la pesée, l’étiquettage jusqu’aux palettes. Les installations montent du sol au plafond. Tout le travail de préparation du café – ou presque – est fait à la main, avant le départ vers les différents points de vente sur l’île. En plus de la commercialisation en réseau de distribution, Ti Kafé accueille les clients pour de la dégustation.

Un café venu des quatre coins du monde

Ti Kafé achète des grains de café verts auprès de producteurs étrangers et locaux. L’entreprise s’approvisionne ainsi en Amérique du Sud, en Éthiopie, en Haïti et bien sûr en Martinique. Des liens ont d’ailleurs été établis avec le Parc Naturel afin de valoriser la production locale.

Le jour de notre visite, Maxime Constantin avait reçu 12 kilos de café d’une habitante du Morne des Esses. Il met un point d’honneur à acheter le café de Martinique, même auprès de particuliers. “Même si la récolte est parfois de qualité moyenne, nous voulons encourager les vendeurs. Il n’en sortira peut-être pas toujours un café d’excellence, mais les grains peuvent être utilisés pour d’autres usages, dans la cosmétique par exemple”, explique-t-il. En effet, si la Martinique a été terre de café, à partir du 18ème siècle, la culture a progressivement décliné. Elle est, jusqu’à présent, en dents de scie. “Cette année, avec les pluies de ces dernières semaines, nous avons constaté une baisse de la production. En revanche, aux mois de juillet-août les fortes chaleurs ont entraîné une augmentation”, constate M. Constantin.

Ti Kafé en pleine croissance

L’entreprise Ti Kafé a ouvert depuis huit ans. Malgré les difficultés rencontrées au début, le succès est croissant autant que la demande : “À nos débuts, la torréfaction se faisait à la main, kilo par kilo. Aujourd’hui nous pouvons passer jusqu’à 20 kg à la fois, mais notre machine nous permet également de torréfier de petites quantités.” Ce développement a permis d’ouvrir une seconde boutique aux Trois-îlets, à Château-Gaillard. Les clients du Sud de l’île peuvent directement s’y approvisionner.

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Café de Martinique : l’exploitation Amable à Bellefontaine

msk — Tue, 06 Oct 2020 21:56:33 +0000

Au Nord Caraïbe de la Martinique, à Bellefontaine, se niche l’exploitation de café de Christophe Amable. Cet agriculteur fait partie des six producteurs accompagnés par le Parc Naturel de Martinique dans la relance du café d’excellence. Pour y accéder, il faut monter sur les hauteurs du quartier Verrier à plus de 500 mètres d’altitude. A l’arrivée, la surprise vaut le détour : la vue y est impressionnante et la fraîcheur est au rendez-vous.

Une exploitation de café familiale en Martinique

C’est en 2017 que Christophe Amable a démarré sa plantation de café. Trois ans plus tard, il cultive deux parcelles pour une surface totale de 1200m2 avec près de 300 pieds d’Arabica Typica. Le Parc Naturel de Martinique fonde beaucoup d’espoir sur cette production. L’île a en effet été terre de café à partir du XVIII ème siècle. C’est en Martinique, au Prêcheur, que le café a introduit pour la première fois dans le “Nouveau Monde” avant d’être disséminé dans la Caraïbe et dans les Amériques. La culture du café de Martinique a ensuite périclité progressivement. Aujourd’hui, porté par une demande extérieure, le café Arabica Typica de Martinique souhaite reconquérir sa gloire passée.

Les ambitions internationales du café de Martinique

Pour mener à bien cette démarche, le PNM a fait appel à Frédéric Descroix, ingénieur agronome, pointure du café mondiale. Ce dernier a notamment permis la redécouverte du café bourbon pointu à la Réunion, aujourd’hui l’un des plus chers sur le marché, vendu entre 200 et 336 € le kilogramme, aux côtés du fameux Blue Mountain de la Jamaïque. Frédéric Descroix estime que le café de Martinique a les atouts pour se faire une place sur le marché mondial. Ce produit deviendrait alors, comme le rhum, un étendard du terroir martiniquais.

Notre café est scruté par les connaisseurs. Les Américains ont manifesté leur intérêt. Des acheteurs japonais ont fait le déplacement en 2019 sur l’île et se sont engagés sur un prix d’achat minimum. L’Arabica Typica de Martinique devrait peut-être même faire une apparition aux prochains Jeux Olympiques….

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5 choses à savoir sur le cacao et le chocolat de Martinique

msk — Fri, 02 Oct 2020 23:09:08 +0000

Connaissez-vous l'histoire du cacao de Martinique ?

Le cacao a été introduit à la Martinique au 17ème siècle. La production a connu un certain essor avant de s’étioler à cause des catastrophes naturelles, des maladies et de la domination de la canne à sucre. Ainsi, en 1727 et en 1775, on comptait 1 400 000 pieds de cacaoyers à la Martinique*.
Aujourd’hui, la culture du cacao reprend progressivement en Martinique, notamment grâce aux efforts conjoints du Pôle Agroalimentaire Régional (PARM) et de Valcaco, l’association qui fédère les producteurs et transformateurs.

On retrouve 7 des 10 variétés de cacao au monde en Martinique

L’amelonado, aussi appelé Créole de Martinique, prédomine sur l’île. Ses cabosses ont la forme d’un melon. D’ailleurs, saviez-vous que le cacao pouvait se manger cru ? Cassez la cabosse et goûtez la pulpe blanche située à l’intérieur ! En outre, le terroir, ou plutôt les terroirs de Martinique, influencent les arômes de notre cacao.

Où peut-on manger du chocolat de Martinique ?

Toute la chaîne de valeur du chocolat est présente en Martinique, depuis la production du cacao jusqu’à la consommation, en passant par la transformation sur place.
Vous pouvez visiter des cacaoyères dans le Sud de l’île ou au Prêcheur. Sur certains lieux de visite, dans les épiceries fines et sur les marchés, vous pouvez acheter du pain kako ou bâton kako en Martinique, obtenu à base des fèves de cacao. Celles-ci sont mises à sécher, torréfiées et broyées. On façonne la pâte obtenue pour qu’elle ressemble à un petit pain. On peut utiliser le pain kako de manière variée : en le mélangeant avec du lait ou le râper au-dessus de vos gâteaux. Enfin, plusieurs marques proposent du chocolat en Martinique : les frères Lauzéa, Ôtantik, Les Chocolats de Balata, l’Habitation Céron, etc. D’ailleurs, il est possible de visiter le laboratoire des Chocolats de Balata aux Trois-Ilets sur demande. Et puis, la Martinique est connue pour son emblématique pain au beurre chocolat et il serait difficile de passer à côté !

Nos tours gourmands en Martinique Tété Dwèt vous amènent à la découverte du terroir martiniquais. Pour en savoir plus, n’hésitez pas à nous contacter.

* Du Cacao et de ses diverses espèces,… importance de l’usage du cacao pur

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