Décryptage Archives - Tété Dwèt - Visites guidées en Martinique

10 pains typiques de la Martinique

msk — Fri, 27 Jan 2023 20:52:17 +0000

Certes, quand on pense à la Martinique, on ne pense à la baguette et au béret (ouf ?). Mais peut-être en raison de notre héritage français, nous avons une variété de pains qui nous régalent au quotidien.
Si vous êtes Martiniquais, peut-être n’avez-vous jamais fait attention à ces spécialités boulangères ? Si vous êtes de passage sur l’île, profitez-en pour découvrir les pains typiques de la Martinique ! C’est parti !

La cassave : le pain le plus ancien

La cassave (ou kassav, oui, comme le groupe) est une galette à base de farine de manioc que les Arawaks, puis les Caraïbes consommaient déjà, bien avant l’arrivée de Christophe Colomb. Le manioc constituait en effet l’un des principaux aliments de ceux qui nous ont précédés.

Pendant la société coloniale, les colons européens s’approprient la cassave et les esclaves africains l’intègrent aussi dans leur alimentation. Elle servait de pain à l’époque. On la mangeait sans sel avec de la viande, du poisson, des fruits.

La cassave a traversé les siècles puisqu’on en produit encore en Martinique. Elle est aujourd’hui accompagnée de garnitures variées : salées (morue, jambon, avocat, etc.) ou sucrées (confitures, etc). D’autres îles de la Caraïbes servent aussi de la cassave : la Guadeloupe, Sainte-Lucie, etc. Haïti a même entamé des démarches pour qu’elle soit reconnue au Patrimoine culturel immatériel de l’Humanité. La cassave se conserve plusieurs jours si elle est à l’abri de l’humidité.

Pour en manger, cliquez sur notre article pour savoir où trouver des cassaves en Martinique.

Le pain doux : la génoise locale

Le pain doux martiniquais n’est pas techniquement un « pain » comme on peut l’imaginer. C’est une sorte de génoise que l’on mange brute ou qui sert de base à des gâteaux plus élaborés comme les pièces montées, les gâteaux de communion ou même le mont-blanc. Sa composition de base ? Oeufs, farine, sucre. Le pain doux serait proche du gâteau de Savoie dont la création remonterait au 14 ème siècle.

Ici, comparer quelqu’un à un pain doux signifie que la personne est très agréable, très gentille, très sucrée en somme ! Camille Alexandre, journaliste célèbre en Martinique, avait aussi coutume de dire que « c’était la cerise sur le pain doux », adaptation locale de « la cerise sur le gâteau ».

Le pain au beurre : le plus emblématique

Le pain au beurre-chocolat fait partie des associations culinaires incontournables à la Martinique. On le dégustait traditionnellement à la fin des fêtes religieuses, en famille, surtout lors des premières communions.

Désormais, le pain au beurre-chocolat est devenu tellement populaire que tous les prétextes sont bons pour en faire en Martinique ! On le reconnait aisément à sa forme nattée, souvent comme une couronne.

La pomme-cannelle est une version plus petite du pain au beurre.

Le pain massif et ses deux boules

Il est facilement reconnaissable : pour une raison qui m’échappe encore, le pain massif possède deux boules à ses extrémités. Sa texture est moelleuse mais compacte à la fois. Certains l’aiment avec du beurre, d’autres de la confiture mais d’autres enfin ne jurent que par le corned-beef.

Le gros pain : celui qui pèse

Vous l’aimez comment ? Avec du hareng-saur, du groin, des oeufs ou des accras ?

Si la baguette pèse 250 grammes, le gros pain, lui, pèse 400 grammes. Il est perçu comme moins « raffiné » que sa cousine, mais il n’en demeure pas moins très bon à manger. C’est un pain consistant que l’on utilise souvent pour des sandwiches.

Quand j’étais plus jeune, il était courant de demander un « demi-pain ».

Le pain d'épices : le plus surprenant

Oubliez le gâteau moelleux à base de miel, de cannelle ou de gingembre que l’on connait dans les pays occidentaux. Ici, le pain d’épices contient quasiment les mêmes épices mais sa texture est bien différente puisque c’est un biscuit sec !

Le zakari : le pain carré

Le zakari est un pain à la forme carrée ou rectangulaire à la Martinique.

On en trouve deux versions : avec ou sans beurre ; la seconde étant considérée comme la recette originale. En revanche, les amateurs de zakaris les apprécient avec du beurre « La Vache Noire » et/ou du saucisson Gaul.

Le pain au chocolat (brioché svp !)

Les débats sémantiques sur la chocolatine, le pain au chocolat et autres joyeusetés ne nous intéressent que moyennement en Martinique.

Ici, le vrai sujet porte plutôt sur la pâte : feuilletée ou briochée. J’ai plutôt un penchant pour la deuxième option. Attention : les vrais bons chocolats briochés ont (minimum) deux bâtons de chocolat à l’intérieur !

Le pain aux saucisses

Quelle ne fut pas ma surprise de découvrir, en arrivant à Paris, qu’on n’y vendait pas de pain aux saucisses ?!

Le pain aux saucisses reprend le même principe que le pain au chocolat. La saucisse remplace la/les barre.s chocolatée.s. On y met aussi de la crème pâtissière et des raisins trempés dans du rhum. On trouve le pain aux saucisses en format feuilleté ou brioché.

Le pain au coco

PS 1 : Il existe encore plusieurs pains à découvrir, à mesure que la cuisine évolue, que les chefs innovent, que l’offre se renouvelle. Le pain au piment végétarien, le pain au charbon, le pain au giraumon, le pain au curcuma, le pain à la farine de banane ou à la farine de maïs valent aussi le détour !

PS 2 : Il y a bien un arbre à pain en Martinique …. mais il produit seulement un légume appelé « fruit à pain ». Dommage, vous imaginez si on pouvait cueillir des pains ? Je m’arrête ici !

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La soupe en Martinique : un pilier de notre alimentation

msk — Fri, 18 Nov 2022 22:01:38 +0000

Un jour, pendant un de nos circuits gourmands à Fort-de-France, un touriste m’a dit : « c’est vrai que vous ne devez pas beaucoup manger de soupe ici ! ». Il ne faisait pas référence à ma taille, tout à fait normale je crois, mais plutôt au fait que la soupe évoque le climat froid. Dans son imaginaire, on boit de la soupe en hiver, pour se réchauffer. J’étais choquée car la soupe est des plats typiques de la Martinique !

La soupe : un plat qui soigne

Dans son ouvrage intitulé Les mots du corps dans la tradition martiniquaise, Elisabeth Vilayleck indique qu’en Martinique, “la frontière entre la fonction alimentaire et la fonction médicale est incertaine et les rôles interchangeables”.

La soupe en est un parfait exemple en Martinique ! On lui attribue des vertus thérapeutiques.

Elle est l’une des étapes de la purge dont on a déjà parlé ici. Autre cas, après avoir fait bombance (merci maman pour cette expression que tu emploies à tout bout de champ), nous avons coutumes de nous purifier de l’intérieur en avalant de la soupe. En fonction des maux dont on souffre, la composition pourra changer : selon Elisabeth Vilayleck “une soupe de riz, ou de tripes, ou de morue, à laquelle on ajoute du giraumon est bonne pour faire monter le lait de la jeune mère.” Elle ajoute qu’on mettra “des gombos en cas de constipation, de l’aloès ou du riz pour rafraîchir d’avantage, des kankanbou pour les gaz”. La soupe de pied de boeuf martiniquaise est réputée pour revigorer.

Et comme me l’a fait remarquer un ami, il existe une expression toute faite en créole : « ou ka mandé malad si i lé bouyon ? » littéralement : « est-ce que tu demandes au malade s’il veut du bouillon ». La réponse est évidente : oui ! Mais ce n’est pas tout !

A chaque occasion, sa soupe

Certaines soupes de Martinique sont réservées à des occasions particulières.

Prenons l’exemple du pâté en pot : on vous le servira en particulier lors des cérémonies (mariages, baptêmes, communions).

La soupe, un plat qui réunit

Boire de la soupe en Martinique s’inscrit dans certains rituels sociaux : lors d’une veillée mortuaire, il y a de grandes chances que l’on vous en propose. D’ailleurs, ma grand-mère prépare encore sa soupe tous les dimanches pour toute la famille.

Dans tous les cas, comme on dit en Martinique : “sé vyé kannari ka fè bon soup”. Littéralement, cela signifie que c’est dans les vieilles marmites qu’on cuisine les meilleures soupes. Autrement dit, avec la vieillesse vient l’expérience.

Si vous souhaitez découvrir nos soupes et potages incontournables, rendez-vous pendant l’un de nos circuits guidés à Fort-de-France ! Réservez vite !

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Les traditions de Noël en Martinique (par une Martiniquaise)

msk — Tue, 25 Oct 2022 15:19:48 +0000

En tant que Martiniquaise, la période des fêtes de fin d’année, Noël et Jour de l’An, est l’un de mes moments préférés. Nos traditions sont très marquées – bien que certaines aient tendance à disparaître. Les familles se réunissent, on rigole, on maaaaaaange ! Certes, on mange bien toute l’année sur l’île mais en décembre ? Alala. C’est là qu’on se surpasse, c’est là où notre talent s’exprime le mieux ! Que fait-on à Noël en Martinique ? Je vous dis tout !

Chanter Noël en Martinique

Les « Chanté Nwèl » en créole sont incontournables à la Martinique. Traditionnellement, ils débutaient le jour de l’Avent mais plus les années passent et plus on les voit apparaître dès la fin des vacances de Toussaint jusqu’au réveillon du 24 décembre.

On chante en famille, chez des amis, mais aussi sur les places publiques, à la télévision, en radio en attendant la venue du Christ. Les cantiques sont accompagnés d’instruments traditionnels comme le tambour, le ti-bois, les chachas, le sillac.

Ils sont complétés par des ritournelles – parfois un peu grivoises – en français ou en créole. Les chansons sont réunies dans un petit recueil que l’on trouve en librairies ou, pour les plus connectés, sur des applications mobiles. Certains Chanté Noël s’apparentent à de véritables concerts, menés par des groupes qui ont établi leur notoriété au fil des années : c’est le cas de Ravine Plate, Bakwa Nwel ou Rasinn’.

Les puristes préféreront les classiques « Michaud Veillait », « Dites-nous aimable Dieu » ou « Joseph, mon cher fidèle ». Les plus facétieux entonneront le « Vive le vent, vive le vent, vive le vendredi ! » ou « Chevaliers de la Table Ronde, goûtons voir le rhum est bon ! S’il est bon, s’il est agréable, j’en boirai jusqu’à bon plaisir ! ». Mais sachez aussi que « si an jou ou wè mwen mò, téré mwen djèl anba tono-a », littéralement, « à ma mort, enterrez-moi bouche ouverte sous le tonneau (de rhum) ». Comme vous le voyez, l’essentiel est de chanter. Et si vous ne parlez ou ne comprenez pas le créole, balancez-vous simplement de gauche à droite au rythme de la musique, tout ira bien.

Préparer des mets et boissons typiques de Noël

Le shrubb aux écorces d’orange préparé depuis novembre, l’anisette, le punch Alexandra avec du sirop de grenadine, les liqueurs ou le sirop de groseille. Bien sûr, le jambon de Noël caramélisé à l’ananas, les pâtés salés, le boudin, les pois d’Angole, ne sont pas en reste. Ma mère dit souvent qu’à Noël, on fait bombance ! L’odeur des bons petits plats embaume les maisons. Je me revois, plus jeune, préparer les pâtés avec ma grand-mère en utilisant les verres comme emporte-pièces. Venez à nos tours gourmands Tété Dwèt pour vous en faire une idée plus précise !

Tuer (et manger) le cochon

Autant vous dire qu’une fois le mois de décembre arrivé, la vie des cochons en Martinique se raccourcit. Leur heure arrive progressivement. Tic, tac, tic, tac. Ici, c’est l’animal-totem de la période ! Jambon, boudin, pâtés, ragoût : sé kochon an tout’ sòs ! Il est partout !

La mort du cochon s’inscrit dans un véritable rituel à la fois sanglant et convivial. Âmes sensibles, arrêtez-vous ici.

On le nourrit toute l’année à base de fruits, de légumes, de restes de repas. Le cochon n’est pas difficile et l’objectif est qu’il soit bien dodu, pas trop gras ! Selon Alain, un spécialiste du sujet que nous avons interrogé : « C’est une étape encore plus importante si l’animal est un cochon sauvage puisqu’il faut le “sevrer”, pour qu’il soit consommable sans danger. » D’ailleurs, savez-vous comment s’appelle le cochon de Martinique ? Non ? Venez à vos tours gourmands alors !

Bref, le jour J arrive. Plusieurs personnes sont conviées pour aider : amis, voisins, famille et l’ambiance est bonne. L’heure du sacrifice est arrivée et plusieurs étapes vont se dérouler sous vos yeux ébahis. On va le piquer, récupérer son sang, le faire griller, le laver, le dépecer, même le suspendre ! Pour connaître les détails, découvrez notre article dédié ici. Laissez-moi juste vous dire que tout est bon dans le cochon de Martinique ! Les boyaux serviront de contenants pour le boudin ; les pieds finiront dans une soupe ; les épaules deviendront du jambon à l’ananas.

Faire la ribote

Imaginez un groupe de personnes qui passe, de maison en maison pour célébrer Noël, chanter des cantiques, boire et manger. C’est la ribote !

Pour l’occasion, les maisons restent ouvertes et les hôtes vous accueillent avec des mets qu’ils ont eux-mêmes préparés. La ribote est le symbole de la convivialité, de la fraternité et de la proximité entre voisins et familles d’un même quartier. Quant au timing, il diffère selon chacun : certains préféreront y participer avant Noël, d’autres le soir du réveillon, d’autres encore le lendemain.

Aller à la messe

Noël est fondamentalement une fête religieuse chrétienne. Aussi, de nombreuses familles se rendent à l’église pour la célébrer.

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Quand la rentrée des classes rimait avec purge en Martinique

msk — Thu, 18 Aug 2022 20:53:13 +0000

C’est une pratique qui a aujourd’hui quasiment disparu mais elle a laissé un souvenir marquant chez ceux et celles qui l’ont connue : la purge. Derrière ce mot un peu barbare se cache un procédé en plusieurs volets dont l’objectif était de débarrasser le corps d’éventuels toxines et parasites intestinaux. Ces lavements constituaient à la fois un traitement curatif et préventif.

La purge est un traitement vieux de plusieurs siècles qui était encore populaire il y a quelques décennies en Martinique.
Pour mieux comprendre son usage, il faut se remémorer le contexte social, économique et sanitaire passé de l’île. Les ressources médicales étaient faibles. Il n’y avait pas de système d’assainissement comme maintenant. Les conditions de conservation des aliments favorisaient la prolifération des vers et bactéries infectieuses au quotidien. « Nettoyer » le corps faisait partie des moyens de médication courants.

Pour les enfants des années 50-80, l’approche de la rentrée scolaire constituait un moment charnière. Après avoir ingéré une profusion de fruits pendant les grandes vacances – quénettes, prunes, goyaves, mangues – l’heure de la purge sonnait. Les familles recouraient à des remèdes naturels.

Préparer le corps en buvant des tisanes

Le traitement détox commençait avec des tisanes aux vertus rafraîchissantes. Les enfants en buvaient pendant plusieurs jours – 4 à 8 en moyenne – à la place de l’eau. La composition de ces breuvages faits maison variait en fonction des familles : chiendant, balai doux, japanna, etc. Les tisanes étaient l’étape préliminaire à l’action du purgatif.

Laver l’organisme avec un lòk

Le looch, en français est un « médicament sirupeux composé essentiellement d’une émulsion et d’un mucilage. » Le mot vient de l’arabe « looq », dérivé du verbe « laaqa » qui signifie « lécher, sucer ».

En Martinique, le lòk, en créole, a pris une signification plus large. Il renvoie à un agent nettoyant et vermifuge pour l’organisme. Le lòk était essentiellement composé d’huile de ricin, dont les propriétés laxatives sont reconnues, et d’extraits de plantes comme la casse ou le senné. Certaines recettes incorporaient également du miel, de la fleur d’oranger et du jus d’orange, certainement pour en adoucir le goût. Attention ! Il est interdit de consommer de l’huile de ricin industrielle car elle contient une toxine puissante.

En complément de la pharmacopée naturelle, des substances plus chimiques étaient aussi utilisées telles que le sulfate de magnésie ou le Fluvermal.

Le lòk était suivi de soupes qui, selon les témoignages, facilitait le transit. Les enfants avaient droit au bouillon de légumes ou à la soupe aux vermicelles.

Décrasser avec les bains de feuillages

Les bains occupent eux aussi une place particulière dans la médecine créole. A la fin des grandes vacances, ils venaient compléter le nettoyage intérieur du corps.

Renforcer le système immunitaire avec l'huile de foie de morue

Une fois le corps bien propre, on administrait aux enfants de l’huile de foie de morue pour qu’ils puissent entamer leur année scolaire sous les meilleurs auspices !

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Pâques en Martinique : 5 choses à savoir sur la tradition du crabe

msk — Sat, 03 Apr 2021 16:12:00 +0000

En Martinique, le plat traditionnel et emblématique de Pâques est le matoutou. Il est composé de riz et de crabes de terre accompagnés d’une sauce épaisse.

1. « Matoutou » de crabes : une étymologie incertaine

Quelle est l’origine de cette expression ? Plusieurs pistes se dégagent.

Ainsi, chez les Caraïbes, à l’époque de la colonisation, le matoto désigne un objet. Il s’agit d’une petite « table à pieds de bois peints et sculptés et terminés en boule ». Cette table serait surmontée d’un plateau fait de jonc, de feuilles de palme ou de latanier. Les Amérindiens se servaient de ce « matoto » pour y mettre de la nourriture et des boissons. Au 18ème siècle, « les Créoles mangent le crabe avec de la farine de manioc et le mets est connu sous le nom de matoutou » peut-on lire dans des documents historiques.

Juliette Sméralda, sociologue, consultante et auteure explore une autre idée. Au Bénin, l’atutu est un mets préparé à base de crabes avec de la farine de maïs et de l’huile rouge. Se pourrait-il qu’en raison de la traite transatlantique, cette préparation et son appellation se soient retrouvées en Martinique avec une légère déformation ? Ou le mot « matoutou » serait-il la réunion du matoto caraïbe et de l’atutu béninois ?

2. Les Caraïbes, les esclaves Africains et les colons Européens mangeaient du crabe

Les Caraïbes en mangeaient quotidiennement. Pour les esclaves, le crabe venait compenser une alimentation très frugale et déséquilibrée. Ils en consommaient pour survivre. Quant aux Européens, ils s’y soumettaient faute de mieux. Le père Labat, qui a vécu sur l’île et documenté son séjour au 17ème siècle, écrit qu’ « on dit communément que les crabes font une bonne nourriture ».

Cependant, Labat indique que le crabe est approprié pour les Amérindiens habitués à la consommer dès leur enfance ; aux Nègres qui sont de forte corpulence mais que les Européens ne parviennent pas à le digérer en raison de leur constitution (sic).

3. La préparation du crabe a évolué au fil des époques

La manière d’accommoder le crabe s’est enrichie et a changé au cours du temps.

Les Caraïbes le mangeaient avec du piment ; on 17ème siècle, on le faisait cuire à l’eau ou sur du charbon. La farine de manioc a aussi servi d’accompagnement. On peut imaginer que le riz a progressivement remplacé cette dernière pour finir par s’imposer. Aujourd’hui, on y met du massalé. Un apport de l’Inde ?

4. La chasse aux crabes nécessite des outils spécifiques

On ne « pêche » pas littéralement le crabe de terre, on le chasse. Pour cela, les chasseurs s’équipent d’un piège à crabes en bois appelé « ratière », « souricière » ou « zatrap » en créole. Les ratières sont posées au sol, à proximité des trous. Les crabes sont capturés vivants. Il faut également prévoir des appâts (canne à sucre, melon, goyave, etc) pour les attirer.

La chasse aux crabes traditionnelle s’effectuait aux flambeaux pendant la nuit. C’est une pratique ancienne que l’on retrouve dès le 17ème siècle. Le père Labat mentionnait en effet des « flambeaux de bagasse et de bois de chandelle ». Les « serbis » apparaissent plus tard : ce sont des morceaux de tige de bambou garnis de pétrole et d’une mèche pour éclairer.

Enfin, les crabes capturés sont amassés dans des caloges où ils seront nourris, logés, purgés avant d’être dégustés.

Ratières

5. L’initiation à la chasse aux crabes commence très jeune

C’est un art qui se transmet souvent de génération en génération.

Dès 8 ou 9 ans, des garçons essentiellement sont initiés à la chasse aux crabes de terre. Ils apprennent à fabriquer les ratières, à les poser, les lever, à nourrir les crabes, les vendre le cas échéant.

Juliette Sméralda y voit un rite initiatique qui leur permet à la fois d’être confrontés à la nature, de prendre soin des animaux, de gagner un peu d’autonomie financière avec le produit de la vente.

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Cuisine : quelle est la différence entre « souskay » et « chiktay » ?

msk — Fri, 13 Nov 2020 00:36:05 +0000

Hello à vous ! Comme vous le savez, l’une de nos passions est de décrypter la cuisine antillaise, singulièrement martiniquaise. C’est la raison pour laquelle nos tours gourmands allient toujours pédagogie et dégustations. Nous expliquons notre gastronomie autant que nous aimons la manger. L’heure est donc venue d’aborder cette question centrale (haha) : quelle est la différence entre chiktay (que l’on retrouve aussi avec l’orthographe chiquetaille) et souskay ?

Souskay, chiktay : des mots masculins ou féminins ?

J’ai longtemps pensé que le genre des deux mots était féminin : « une » souskay, « une chiktay ».

Après avoir pas mal fouillé, j’ai trouvé « chiktay » uniquement au féminin. En revanche, j’ai trouvé le et la souskay. A priori, les deux versions sont tolérées.

L'origine du mot "chiquetaille"

Étymologiquement, le verbe « chiktayé » en créole signifie déchiqueter, mettre en morceaux. Une chiktay est donc, littéralement, un émietté. D’ailleurs, on retrouve l’expression en-dehors du cadre culinaire. Raphaël Confiant écrit par exemple « I té ba yonn an chiktay tè » ce qui signifie « il avait donné à l’un d’eux une miette de terre ».

Dans notre enquête, nous avons sollicité le chef Bredas qui a rédigé l’ouvrage A la recherche des saveurs perdues et contribué au Larousse gastronomique. Son épouse et lui nous ont expliqué que « la chiquetaille est le mode de préparation créole qui consiste à déchiqueter une viande ou un poisson, notamment la morue, le poulet, le hareng saur. »

Qu'est-ce que la souskay ?

Élémentaire mon cher Watson : la souskay est à partir de fruits verts (ex : manges, prunes de cythère etc…) Stoooop ! Pas si vite ! Le souskay est une « préparation très épicée de fruits verts (mangues), de viande ou de poisson grillé » selon Patrick Chamoiseau et Jean-Luc Laguarrigue dans leur ouvrage Tracées de mélancolies.

Cette définition est confirmée par le chef Bredas qui définit le souskay comme « un condiment antillais à base de fruits verts ou de poissons ou de viande en morceaux et mis à macérer dans du citron vert ou du vinaigre, des aromates, du sel et du piment. » On trouve de la souskay de prune de cythère, de papaye, mais aussi de groin, de lambi, de testicules, etc.

Réserver le terme souskay aux fruits verts serait donc réducteur.

La souskay est d’ailleurs mise en avant par le groupe Kassav dans un morceau éponyme. Jean-Philippe Marthély y chante : « Ambiance…. Souskay !» tandis que Jacob Desvarieux répond :
« An ti piman
An ti citron
Ti bren la sòs
Anlè’y ! ».

L’ambiance est pimentée, elle chauffe : comme l’assaisonnement !

Différence entre chiktay et souskay : tu peux résumer stp ?

Trois différences apparaissent entre chiktay et souskay :

Le mode de découpe : les produits sont émiettés en chiktay ; émincés en souskay
Les ingrédients : la souskay serait à base de fruits verts, de viande ou de poisson. La chiktay n’inclut pas les fruits verts.
La présence de saumure : la chiktay serait le produit brut ; la souskay serait la préparation assaisonnée. Parler de chiktay pour un plat préparé serait donc un abus de langage.

Pour en savoir plus, participez à nos visites culinaires à Fort-de-France !

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