Comment reconnaître de bons accras de morue ?

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Les accras de morue sont devenus, au fil du temps, emblématiques de la cuisine antillaise. Logiquement, on les retrouve en Martinique comme dans d’autres îles de la Caraïbe. Les accras (on les appelle aussi « marinades ») sont généralement proposés à l’apéritif, en sandwiches ou pour accompagner une salade. Ok, mais comment identifier des accras de qualité ? Comment distinguer le bon grain de l’ivraie ? Quelles sont les caractéristiques des bons beignets de morue ? Ceux qui sont Tété Dwèt (délicieux) ? Suivez votre guide !

Critère 1 : le ratio chair / farine

Les accras de qualité sont équilibrés : la quantité de morue est suffisante pour que l’on sente son goût. Ils ne sont pas excessivement salés car la morue a été mise à dessaler à l’avance. En plus du goût, vous devez voir la chair de la morue émiettée quand vous ouvrez la marinade. Sinon, quelle déception !

Critère 2 : le gras

La pâte à accras est cuite pendant quelques secondes dans de l’huile bouillante. Une fois qu’ils ont gonflé, il faut les mettre dans un contenant tapissé de papier absorbant. Jusque là, rien d’étonnant. Mais si, au moment de la consommation, vous avez la sensation de gras sur vos doigts, l’impression que l’huile dégouline encore ? Là, stop ! Les bons accras ne sont pas graisseux entre les doigts.

Critère 3 : l’apparence

Pas trop cuits – disons même dorés – et bombés. Voilà les deux éléments visuels qui caractérisent les bons accras. Servis chauds, ils ne sont pas flétris. Leur taille est correcte.

Critère 4 : la texture

Sous les doigts ou sous les dents, l’accra doit être à la fois moelleux et croustillant. Ou tout au moins, c’est comme ça que l’équipe de Tété Dwèt le préfère !

Critère 5 : l’odeur

Certes, il y a la friture mais les bons accras vous feront surtout dire « manman, ça sent bon hein ! »

Critère 6 : le goût

Le meilleur pour la fin bien sûr ! Les marinades sont savoureuses parce qu’il y a assez de chair (voir critère n°1) mais aussi parce que la pâte est épicée. Attention, épicée ici, ne signifie pas « qui brûle le palais ». On parle de l’association de condiments qui donne du goût à ces petites bouchées salées : ail, persil, oignon-pays, piment végétarien a minima.

Les critères évoqués n’engagent que notre équipe 😉 Ils sont aussi valables pour les accras de crevettes, de titiris ou de légumes.